|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
8 g; I0 R( c) \2 m( S" Y E/ ?$ p! Y
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 v% I% `1 V/ B+ _+ G
6 X8 H0 T; ~, a1 K6 L" q% B; C: z G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
4 T4 L) o5 p9 M/ y% m3 N. z' e6 G+ w& G# N- ^8 [
! b% E N# ] M4 |. ]4 f
1.牛肉切块:0 y/ X% K( d5 ^
* T1 C1 I1 O! ?' N e% V/ { D

6 B! t/ u9 a/ i
1 ^& M/ H6 N0 T# l
$ T) L' ?0 |, o2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
/ X1 ]# {# \* R5 R7 p1 L
0 @) Y# Q1 g. { z- r& } 6 B1 P' ?" ^, [ [( D
) C8 y. |/ _; A m- v/ G! V3. 调料如下:; q/ {! A( b1 p: o
4 ^ W q M( k# L* ]+ b' b
: k* V H- }- o' V$ b! S* I
. m% E- t2 s5 n! u: Q3 j
8 F Z9 c7 N/ `' ~ M) u) G1 K
+ H7 R: `9 }0 K4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 i, a" L1 x' D* Q* J' \
5 x9 `2 o* Z* C$ p4 G' u4 U! Z
4 ?6 P; W+ O @ W- f( ?& e9 V5 v, G% Q+ f9 ]5 X+ n
- O# ^3 W3 k6 F- d# k5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
I% z3 y. ^" Y. i* ~$ Z
5 Q* p. ^. g( x/ [5 d2 g0 _
- L8 L& U- p/ R/ N
1 v* J+ ]' p: b' u5 }, W' Z, n' t L: O8 V4 g. y3 k1 s# n) Y& C
D1 m7 \5 j/ L( k8 g! i" [
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 C8 n. l8 j7 n3 b
$ O$ f$ p% ^, E
! G* K9 C6 Y: e2 z/ V
" h6 ], E5 I' q( Y: D
; f- ?9 |/ t( S8 r2 _* K' p1 O# D7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 a0 L4 x2 o; J* E
* ?1 W/ l1 X1 l" U
& s+ U9 ]5 L7 v: Z
, Y) A D! d1 A( L8. 还有若干技巧:& U2 |- ^8 P5 ^ }
8 r9 M/ _! ?5 n b" D3 Y! X0 N# S( L
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 H8 o4 w7 p3 G7 f2 A! N$ F
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 h0 Y- i( P: y. k* X" i(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 W8 u6 x" C }! }8 O% n' ^' v/ H(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) n% T/ l0 c8 B* F% U(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ g: H) S4 z8 \. B( J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# f/ w1 o, ^- N+ K) y! _
, y% P4 m3 E1 D1 @* H! ]- T4 v4 ?
5 m( _- |2 s: r' U7 q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|