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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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* r* N. u+ I5 q/ X' }2 G因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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2 ^( _6 Y5 O% Z' M1 W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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# {' M, ^! I' N: @( t1.牛肉切块:9 Y: W7 P$ V0 Z2 x( l
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. V2 E& e- n0 C5 N4 O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 t; N8 z" I4 Z
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1 ~) B' y, L- Z5 E, ^: q- \( u( C3. 调料如下:
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0 W: a8 U5 |6 X4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 E% d# o# C) H, {. G3 O8 v
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' e- Q0 W f2 a
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' L8 v) a0 U. l% \$ V3 y8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! _( h2 J+ Q3 L& d(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- p% b. a7 X( O9 d8 @(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 ~$ o* f1 v+ n+ s E$ l, A(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" e: s3 l5 }( g/ E2 |& l2 S. p
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 A- Q. e4 C. H(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 J3 `7 Q: y( b
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* U% a2 W8 A1 H& S: b/ @- H介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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