|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 r5 G' {) }8 |2 G$ j9 s# M. [
; m& X" c& A+ L9 k# t( o" t因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
; A# \. [% D3 i0 X
3 ?* c' L) t* D2 r- t$ U/ f最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 {. R: [+ r# S5 @( R
, I6 _5 S* ~; B% J& P) P
+ x% Z( R: B9 o1 c/ k, l1.牛肉切块:, \+ ]1 Y4 u1 F6 M8 d2 [! K# t* f
' S* J0 o1 X9 w8 ~! j. p7 |

1 E3 G, y0 |8 I2 q1 j. G6 ]7 M, |/ t. H+ Y5 q
0 e) D* z! N8 v+ M7 j2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
, V6 _& B: I: o( O3 m* ?$ o/ M/ C
' C8 U: Z) g7 j! \/ C
) t$ {. A2 g* N( u
3. 调料如下:
4 L4 v% O+ c8 f+ b" M4 h O& W, D& O6 J( Y+ H0 R/ _
7 x( A0 X. S' C* M, \- p9 ]7 U
. F" i: ~: I3 L4 f3 K4 O, p
+ B' } P& K0 m+ l5 o( ^! F. H6 Q6 N& N! T: U0 |
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: A/ n. p8 O+ e: l! ?
- T) C) h0 n9 r( m

! B9 {1 T8 Q2 Z# m8 d! C2 @2 o) g3 }. M6 p& c
5 H: R0 Q! \* n4 R
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
; j) X: x* j3 B. K2 m9 p- }2 j ?6 _
' D, q5 G1 K7 [3 e6 R
8 I3 F- L9 J& G) U2 y* q; y" S
, W/ |# F: b0 g; }, e) ^3 W- K% u8 v$ W6 w+ ^3 ]5 y
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! c- V6 o* n, g+ e& V7 z
: Q. ~, c4 d0 c/ }1 S1 A" b8 ^0 \

% K% @! F, t& A0 l
2 t' \. h6 Q, P' ?8 Z+ {( w( t! o# {; h. o- D4 g
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 }( Y/ o1 s: `8 X0 f1 i: Z0 Z
& u/ o4 Q: m# l) W; B W! u( O; m
5 _8 u# I' u h( D3 Q3 Y# {7 C* O4 t+ a! D1 `
8. 还有若干技巧:
3 S' Y9 z2 P; m4 p2 i+ v0 }
! Y* X1 L7 ]; O( _" {7 ~' F
* D1 h3 ^6 C$ J(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 `! f' f/ U( }, c% ?) \(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" R4 n0 S4 O$ u(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% F$ r2 U- e3 y7 K3 P* x
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 j4 R2 v( c: v(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ J4 r3 K1 u/ m8 f; o1 Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 a2 W5 t- @6 _6 z. z1 H! k
3 v/ s' r9 K3 n/ G+ B8 w; t5 C
1 \( }4 O! k" J6 X& j介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|