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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 {; Z8 Z- q B5 s) M
6 M9 q9 B2 q: z, |因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' A) z+ v( O0 N8 i1 H1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % H3 `, b4 ?" q& \7 P" T/ G
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3. 调料如下:; [' c+ [2 J& L: x: z( j3 T V
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" E6 f l6 t# i4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 j6 _( W$ U6 W& E. n9 y4 i
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" }5 `- R- ~. n6 u4 T- [5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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9 Z: A9 n/ g( Q$ n+ v, Z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 Q! W u) P( f- h9 @$ s3 |
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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. s- h" e' L1 \ }7 h% Q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 R9 Y6 w( C& T, r( D0 W2 F
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% i2 j( j) Y# h- ^+ N( |5 i( W" n; }7 [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( f2 B: i6 p- E, p9 B: m f! W z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 u/ m8 s! m4 I& ?3 K4 j5 o
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ J( P# W* ^. P# B(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# \0 k9 u9 \$ h) e9 ]- j/ X
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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