|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
6 `- z; d; [6 n8 a5 r
' Z8 \6 S- Q! q; L" B5 `因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。$ L& W7 H) e+ U/ H' O. E
9 r" M k' A: s7 c3 H* x, Z0 W
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
/ p4 M% x0 M& k
- L/ P, F0 R* n/ y0 l" i3 l $ K+ U) A }; M
1.牛肉切块：; Q* y) C% }$ T2 |. `& h
+ }% p8 A: V1 H5 G
- F7 Z( m0 Z0 c: d4 | v
/ X! Y8 U, V( ^+ S( B) c0 D8 x( Y- g2 w8 n% G: E- b
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 0 I2 e" w( Z+ h& Z; S: X
# C* i$ U1 M1 }4 P+ V. [7 ~0 y 1 S" @+ U# q. @4 t
5 h& _0 Q* t6 o3. 调料如下：* c5 F. x& e' f3 |3 e9 x9 t
# D5 W( N" u( L6 H+ a$ }7 H2 {
 % L6 x% ~. b9 {7 b4 a
( v- T4 y" j" X
% H- t: L! `% b; C1 r) m, V; K% K4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
* |% f9 z% U$ T' j, n7 M% F$ B# k* \5 E+ Q
" ]3 W+ C% k( I8 E. X4 }6 w) P) w& [
; G2 y* ^# q8 g4 c
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
% S+ Q; y0 c# V! x/ e6 B! m+ T1 n& P, n/ ^
8 [+ p0 |! J7 A, D/ L. O
9 f- M3 M6 H9 F$ t
6 c3 u2 z9 C) L
6 \5 _; q* H* d6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！: r. E4 y& S3 J \# r
5 u& ] a$ Y& }
+ Z! G6 h+ y+ `8 S, d0 y8 _, ]3 D% J$ S* L k% ?; F( i8 q6 E' C: H
% p9 i8 W3 Q2 o# D7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：* `: ~0 Y/ t5 n" H* l ?
; d# k# s& n; e0 C! _$ `
4 ]0 E$ t3 o) y% I( E+ V, K% O8 S
7 M3 r8 s1 G6 h5 j$ o7 ^8. 还有若干技巧：* `7 L( |8 C6 u$ @0 H4 W" `7 g% }
4 X. K* B. v/ H
' Q* U, R$ v7 D' I（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
% P. I/ c2 l/ m& _4 {& y8 X: S（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
8 s) O1 r2 _- k% k5 ]（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；$ Z5 o, B' p! z: b* J0 j
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
( M+ ~0 w9 {5 x0 `（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。" U5 n( p: z/ [/ O5 }9 I) @7 N" ]
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
3 n4 W1 t5 m. d# y4 ]& `: B C9 E
- ^& v. @+ w+ ~7 Y介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
