|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 g' m1 W' N- [/ F( ?
3 \2 g; Z$ W3 o) D! Y$ r
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
3 ^9 E) h& E8 f0 l% Z6 j
7 e7 x* o' R- m' h+ G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
9 ]; [8 D: w- b5 J5 d: q5 T( d6 u f0 k' {" y
; C" ^6 y+ w5 Z, V& Y. F* o1.牛肉切块:
K4 G; T) T; T$ p9 D
|! c: B7 i5 X! q& M$ j 9 N4 o- ~' w$ M# m
$ H6 O ~9 E7 z# ]4 y
; @" _2 x1 i4 @; ^4 [- w+ }2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
& A/ A0 J- ?0 v
! I0 u. R7 b& a4 u# r; `
( r3 _5 F, j) k2 v2 u' e
! |2 t7 ^6 |; F- l" Y/ z- O5 |: p' i3. 调料如下:
( K9 o7 R% A6 Y2 e# H, }5 c5 z$ i7 E( B8 y! v5 k
# H: r7 G+ s- N; s/ c * {6 q* a `% u* M0 ^
! ~& o$ W1 I6 x0 x8 ~( g
2 o: I2 x% [+ v/ h' q, J4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:' A& v/ |$ S6 k; m ]
" q- Y+ T) G" L) c* A! D
# o* v4 g" j5 o, ~7 W
3 P/ \; t9 J" i" ^1 _) i# h) ^7 r- p' @2 ~
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
1 A" W5 o) y. k, N& M7 C9 G( l# W
: s- g- | u2 U) j& h5 s$ d, `9 h

$ d: `! h+ q# y" }# g
- I: y2 ?. N, g! b* O( s# @) ]
( D, j, l" I. Q# j6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
?, Y4 P k- @8 ^5 ]; W/ L) H9 N3 G" o( n- p1 |+ @8 y

# m. {$ a+ q' k. ?& g( v
% C: @: T: ]3 S5 p( x4 T& ?0 J* \- O5 b$ k# j
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 X4 @ D) o0 T7 D- [
7 V5 t- I: D C3 n3 K
/ n0 L: _2 H; R/ ? m3 w
3 O5 G9 X( ?* ? t8. 还有若干技巧:' v" e9 y7 i5 T/ `) L/ \/ T/ J* k
5 F( w, K/ T3 ?+ P- ?, r# w: a( J9 F( E: ~( M9 ~" o5 `, ^
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ c# d* O8 c( u( J' [; p1 `( O
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 Z* o0 V! v$ ? a: X
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 c) v9 \! [ D$ u! [0 X4 _/ P(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) `" a' |& S; c$ G& h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 |7 F! Z+ {0 H9 \" Q& R) W' P7 e(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
+ F, K2 _/ K( p3 r) G/ E7 S3 ~! M, w0 J3 H# ^- j5 q5 k
2 [, k) J. g/ w
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|