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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " f. b+ g3 ?' {% V+ x1 u' M
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% i5 R8 V! @* v) o& M
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 B( R; z7 K) @+ x
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) O; b2 s P0 ?0 ^) [1.牛肉切块:: S: z; s3 [% q5 W
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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* V+ c1 \) F' D2 @" X3. 调料如下:0 z9 |% H! m; U1 g2 O2 {
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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7 j) B% K. o2 f% W6 M5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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" ]9 H! O6 G! Z7 G( U" u6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 G: _4 p7 k% Y( i! _0 i! t& V
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7 ?/ w8 k* f; a2 Y$ \# C. u7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# t5 r3 E; }) X1 _4 z
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9 j! l. ? P/ U8 t8 |+ h0 I8. 还有若干技巧:
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6 R& ]# |2 w E# I(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& Z! c! j4 J& \( y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( j# m7 d) K0 \+ e% I# T0 ](3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 E: ~ \, f7 Y7 ]3 q; M
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. V+ _1 }0 `! m+ Y& E
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! p( g' p; V7 f1 R7 ]: K& T3 a0 \& n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ y) @. ^! L$ J: O
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! w8 ^6 r7 R+ V( U介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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