|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # x: H2 V7 ^* ~2 n3 X$ ~- o
, B6 X( h* L9 l因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
- f* Y, z* H b- X* ?) n- b
- b1 S5 |. j& Q5 I. ?最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
" A/ r/ S4 v9 _$ J" Z0 `, X6 R% v3 f# i
+ L( Z+ E' @ M2 n$ P3 w( g* v& _1.牛肉切块:
" A Z$ G0 i0 e% ]2 ^1 o+ H$ m4 ~
6 T) \* M4 Q" t$ B& { X& d/ U
7 j, }, i1 B/ ~8 I% L! O m" D
4 Z2 a+ V, v' H, U2 q
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
$ N5 w0 R% U8 P/ X% u+ x$ h8 \, S/ D! D; c' [4 J
4 s1 l1 F/ Z6 q9 [) r
, N: r7 Y3 M, k1 L3 F3. 调料如下:
: f) @, j" i6 W' Z6 M2 J1 Z5 V6 e3 t- a) \8 T
5 _5 |: B/ v6 d- o0 u
1 [ [- u+ k! s; Q C [+ w6 Q |! [" m
0 F. I2 T2 ^% h, q' Q! d' k. n4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
0 i! N/ i6 l J1 M4 f
6 e. ~ v \# M+ }3 j 0 W4 r# C k! b3 {" N
6 S( v1 A* _0 Q* e8 _; q q$ u2 n% E' O7 Z" ~% F" E
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
( ]$ ~& i$ C, D# v7 `. z8 |; i1 V) C# D
2 A/ z1 H% K+ O: q
. z: l# ^+ B9 X8 h! ^! @9 R9 L
- L% G1 E! u0 ~+ ]; C% S
/ Q' w; l1 d% ]) J8 v
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 v. p, B1 j' N( e
. E' W$ y/ w+ h, ^/ S& Q, y! N. I. \; Q
* b; P% a* A0 j
2 l' V2 o+ ~4 n# I7 p" k; T& T! b
0 F' q* p. a7 u# e1 K
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
( K p5 t! J! y2 [% f# |7 o
/ t8 j' g/ Y6 g
" O0 q' P: |: M! c
2 x0 t9 O1 w! m: ~. c* a& C' U( i8. 还有若干技巧:& E& P* z& n' w$ t" d/ T* r' ]
% b% I- o# t6 r5 N o
\* S, ^! G8 g: u$ f(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- A4 e% F+ \) X(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- ?+ x9 M& X- F, m9 w4 g
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; s+ O+ ]0 l& N. p* P9 P3 B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 D: t! Q# Y! Q5 |/ p: W
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 G- u Z. q; d& T
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 d% r0 I. N/ g! l2 m
; [* u4 n/ T$ l
; e# ?% p8 Q, }( }. @) f介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|