【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
5 Z3 ], `# Z: S$ e$ G

" K6 V- M6 b) C1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
# s+ J8 J2 Z4 p
0 q# Z+ U+ U3 u0 o# B( D
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
1 U0 F5 Y6 A1 P+ J* S" T, H- v
8 f8 {4 g! U$ d: N) j8 n  @- B9 {

3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



2 y+ E  _" e! N( r- m% y( o! Q4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

: b; S/ `! m+ B/ s% @
, p3 @/ ~5 X: ~. N4 E. Y* N& e- E
$ K& D, n$ \2 j* \5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
! ?5 ~+ t, i4 Q! a6 \
2 N  V$ I2 p& p  Y# C7 Q
) X+ ?8 K! J  Q4 c$ M  r
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


3 k" p+ B' ~' X) M9 ?' I1 E4 ~
3 Z/ g! B( d/ F1 N) {7 E7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
1 P! {& I3 B2 F& F- U; Q1 M' b" ]


3 B* f9 p4 |" T2 |. g; F) ~1 T8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
- T% h) k# r* _杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

/ m, H9 q- p; P3 |' V老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

4 S  Q" O5 A* ^5 i- y用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

1 A" z% b& n# l7 U) A      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
. N% ^; I* _+ O( a# w

2.这个简单，放入水里，煮.......
$ }2 [! {% Z, X; e
0 m  z, i( n- Y, b8 l
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
$ r9 @' s8 e4 K
* j3 l- M% y- k$ v1 h  y4 \
. g$ ]; M8 d! {4. 晾凉或者冰镇都可以......
- V0 H  V+ J( g, g
' D2 I+ [6 Q/ U# s3 G$ N1 W4 S
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

8 z1 N2 b7 @6 E. X7 T! w

xxiuzi

. e1 {/ B/ b0 b+ y  |因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
3 W2 A( x: K: L5 S0 U: O1 @
8 p9 `1 A. R( b" Q. Q% \: g6 O3 I      
1.牛肉切块：
2 L- {; h3 ]/ P, l3 e


# B- C% \3 G& P5 Q! ~2 V0 m/ b
# x/ w) K% }. q( V2 |. H5 O2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
5 P! N+ A( A; Q3 Q! t
* F0 t' J+ }9 Z. Y

3. 调料如下：


/ z1 I# o4 H" u8 e+ Q) M! @& G


$ Q7 T4 K8 \: G4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


& l" S6 i9 q* W2 |8 J& R* \; n
  k$ m2 ~  x+ X( S  ^1 }) |8 a$ _# B
) b% _2 P( l2 \6 M- v5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
& U/ A' R* ]& k9 [5 z7 u) x8 q& s
% U* ^: @: A0 ~



6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
/ U- r- `+ D( v
% T5 h4 w5 f& F2 A7 Z4 C$ p4 L$ _
; s8 |& d  e, `! S/ a, v+ }
+ l% G. L: T5 E' p
: b0 U( W: ]  y* G7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
2 j- a+ L) \- l, d; G
" R/ C9 W" G5 `- X1 {0 g3 ]: n

8. 还有若干技巧：
) I- o1 y6 I4 U' V( W, X5 F$ @
# \2 Q  b$ w. O; c' @* j" r2 h
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
; ?% k3 r. e: t2 V8 D. v（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
/ a+ V8 \6 {* G* t, N; k# a7 N（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
/ n) _/ W. j; @0 }( B  I（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

) s7 v7 q- k5 }$ M* f6 l& @
# D  p+ Q- g7 Q- y介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......