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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . B0 y$ p7 ]/ y7 m
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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! u" _* ~. R0 p/ b. e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 Q5 c5 ^) L, z7 D0 V6 Q
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1.牛肉切块:$ g" L3 x8 o6 M1 p y" X
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 T$ P, i# ?1 k4 B5 C* ^5 Y
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. @9 _% o, m0 {- x3. 调料如下:' s f+ }. ^2 O4 O8 b
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 O- j9 ]. n) c4 s& g, s
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 V; G2 h6 Q! Z' H! j0 E
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" V- L6 U3 o7 S) g; l& Y; ^
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 x8 b3 Z: O9 T* R' ^8 C4 ]
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8. 还有若干技巧:& {6 g# Y9 f! g
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2 t& z6 \0 _' P: p2 S7 E9 V T(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& {4 P: ~0 w6 K4 n
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 ^7 a2 p. b5 J" K7 d1 q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- E$ T! c; w( |0 O: H3 @# C(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" h6 Q8 S0 w- w9 t) S(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 K6 {+ S' {8 D2 ^, U+ n$ ^. Y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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7 _/ U3 \: Q. t# f3 g; J介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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