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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% _& p+ j8 f% p/ n5 P. h! Y3 c
" C* k8 K2 ~1 e, V. Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 C5 Z5 Y0 r) G; `
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1.牛肉切块:
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2 m! d* h. J- _5 S: ~% {2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: [ d7 j; W$ E4 W6 r
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3. 调料如下:; g9 d5 ~* g- F: b: b" r
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 _2 I" q6 N8 O; i8 E$ Q$ X5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ F3 B) u6 O+ J1 \
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 z2 h" W U8 S% ^7 i8 Q. P
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. M, J: C% F( v6 s% y% D8 Z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% Y0 m) }6 E$ L7 ^4 \; f/ `7 |
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* Z3 [6 y3 n2 Y* Q' W* k
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 w$ y. c5 u/ b% ^* j: U. y+ P+ M
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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. Z9 ?: g1 w& [$ e介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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