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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 g7 q. x! p# x, H1 ]2 Y
: h% c! ^. b+ K因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。, M0 V( `. x5 t/ i4 v" `1 |! p
+ D# D8 m0 C6 }* l' G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......% t& y" `' d+ K! S0 f+ m
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1.牛肉切块：
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, k3 j# S$ y6 t6 J7 S2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： W+ d& H; M3 V5 b2 F
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0 M! F: m2 c7 ]2 t3. 调料如下：( u, w( w j7 j* t( v, F+ H
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: I$ u9 z6 P7 t' S, A$ N6 f4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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- y- f# ~7 M0 V6 _2 l5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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8 Q# q) {2 S$ e6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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* H3 H& Q: I) `! ?* Q" e7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：! l$ D& w2 [6 ]% }
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7 E. P7 u2 A* }) u: R2 x6 w+ v" J（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；- s; J' }5 s/ R6 U
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；5 I+ c, b9 t7 D5 O
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
' U" c0 z) ]7 o+ q n2 G（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
) K2 H, @% j) C0 m8 d0 t h! ]（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。; v$ ]( Y7 c! K! W7 {
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。& b! w2 m7 B; C& A8 Z M
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2 k: ]7 O2 t6 o3 `& r- z介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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