|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . f+ ^5 N6 Z. }4 d2 {' A+ f a. |
9 X& S: j% C" ]8 w: ?( R因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
2 |) p7 N/ q6 Q6 T9 b+ n# \& A( Y6 h+ W. z, S0 W7 j8 z; p' D+ ^0 x
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: g. S; E, {! s! d3 p
0 j/ Y/ P: F4 Y) F/ l# O
& e( z1 y$ T t% B6 v: D1.牛肉切块: |1 x& N1 S! y7 l& f7 G4 H; B
* X0 U# b$ }& \$ r
5 R8 _* m9 [% B5 U8 I- I" K A
: V* i* K* W* y1 S: }( a9 h' @0 O
6 u7 t+ w4 G, B
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
/ |# b, r9 W, Z6 M! w
( D6 E8 v- ?# U0 w& }6 ?, Q& {% I+ I6 z4 q% m
3 p7 C1 g. e3 B# [3. 调料如下:+ `, s H; c) R7 Z2 n
# B1 G3 [6 j* x$ S; }/ T
/ U) ~1 U- q6 A' |
& b$ V; p a% h, p+ g4 [8 Y
) F: E/ `/ c* t6 z# ~4 Z; F& f" B, l0 g2 L8 w% B
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* r/ @3 e' J6 A2 w( p. o
# Y% j3 ]% _7 m6 ]8 [; N
0 U7 r% R/ `' s0 g% V3 J) W c
7 R+ r$ z6 ~+ N
* r. F: Y8 H: @) I8 }- A2 I5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
) A9 W' [" ]' b
: \/ F2 p# j: e6 c3 [' O. a# K" }1 X4 J" x) ?- k/ |, u( y8 {, U. m
+ L V+ o- u& w$ D2 r ]5 K8 O6 v' H
2 H. w( w1 F b8 \
" A( f6 p% C# W7 g2 ~& N6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
+ Y& X1 B8 g x. E* Q& t1 P v7 N, J: h% U0 u8 _; O, o+ n' o
3 `# H; X5 g/ O$ L; [% k( O
& E; V( Q7 O/ x% V
" L6 R7 d- W1 v8 [% l7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. [! |+ |+ n$ u( u
/ U, N$ g6 V$ Y3 I+ L5 l: Q: c8 z1 L! X: R' t; u( S. R0 [+ l
7 V) O: p9 [/ o9 w8. 还有若干技巧:0 }& q' p* d+ c+ o) _
3 W) U- [2 n: }! G- R* I2 i7 U# y+ b2 Z6 g1 r
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 w- m$ A( x- X2 F3 G/ T
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 B# f: k# z; g& a6 d! _
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 M( i I) {3 [6 ]4 k, o7 p(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& v! T& S0 P' }; ?: c
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; z7 @6 p1 Z9 K, R
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
9 y1 U2 m# |- [1 ]" Z5 ?8 B' l9 [6 i" [0 U K2 _+ B' r' m- |
( _5 z3 \$ D' X% F" m5 |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|