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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ ~ ]# s! Q0 T c8 s* E8 \
. P/ V/ v" Y0 K: i: P" M7 m h最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 q1 J3 m7 j3 c, a% z& v
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J, K/ |1 z8 M/ ^7 V j, N1.牛肉切块:& A: i, S8 Z8 N W E6 O
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; o% E1 m( w$ g% ]: M4 s
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4 n9 J5 f- s! z$ y w/ _8 Z3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 |+ D7 O: J6 V! U- Q7 u, |
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) z, f G" X; @0 i, F5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, [2 F: V- f" Z! R
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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- I" @7 Q0 n( u8. 还有若干技巧:1 n8 }# t1 S; N/ n' x7 Q
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1 c! {( Z3 z' v2 r0 U(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 }- K- L- a- V; S3 p3 y" Q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. ?4 n8 p& W2 Q7 R( d" Q: g
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 |, r$ Z! e* r5 L(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& ?: g% n, g9 ]- E3 `: t, N(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# D3 J, l1 s+ Y6 l; I
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* W* S- _3 D$ N. g. j; m
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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