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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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1 ~+ T" f" H0 c3 |因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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8 P+ q9 A5 ?% s3 ^3 s/ U4 y, _8 B; x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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4 S- K6 g# X; h2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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8 Y/ @& c% d6 V a4 y B. z6 ]. [3. 调料如下:, i$ n/ z! A" L3 |' w
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 r3 S5 X% T9 ]% P+ O2 q
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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$ f! ]' J" S# S2 E% f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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. B; ]- s7 q: a$ b2 C, m7 r$ @8. 还有若干技巧:8 \! p+ }5 K4 F+ D+ m# _4 t
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) P; V3 W) L1 d" n3 H. Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! |# z; e' a) `8 p) r4 g
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 |1 \- {' w4 b(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 Q" r. ^$ ?0 B2 n% o$ n4 {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 a0 ~$ Z) t9 D$ i(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 R: \( g( H% k8 U0 v: p& j; M( d(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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9 E G5 ?2 [4 A介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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